就去干就去吻 “腊八蒜”为什么会变绿？吃腊八蒜有这样多公正，你知说念吗？

今天是农历腊月初八就去干就去吻，是各人熟知的"腊八节"，有泡"腊八蒜"，喝"腊八粥"的习俗。

每到腊八这一天，朔方家庭齐会买一堆蒜，处罚干净之后，放在瓶子或者坛子里，倒入大批的醋一直到十足浸没过总计的蒜，然后密封起来放在阴冷处。腊月初八泡上，到过年的技能，这腊八蒜就能吃了。

乍一看，腊八蒜挺吓东说念主的，但其实腊八蒜是曲常健康的食物，它保留了蒜大部分的公正，然而又不像生蒜那么刺激，又不含迥殊添加的糖和盐，况兼吃起来酸辣脆爽，无论是单吃已经算作配菜齐可以，吃肉馅饺子的技能来一颗，更是一绝！

腊八蒜为什么是绿的？

这里牵连到一个复杂的反映，叫作念酶促反映。酶是这种反映当中的要津变装，而迥殊添加的醋和较低的温度，则是让酶开释出来的条目。

所谓的酶，等于在生物体内起催化作用的卵白质。它平常就在细胞内，回绝易发生反映。不外，醋篡改了这一情况，它营造的酸性环境导致细胞的通透性加多，细胞里的酶就会开释出来。接着，低温激活了这些酶。在酶的鼓动下，大蒜里的额外氨基酸与特定的酸类反映，酿成了黄色素。

在这个经由中，大蒜里含硫化合物的代谢，又会产生一定数目的蓝色素。两者重叠，绿色就出现啦。

如果腊八蒜存放的时辰太长，你可能会发现，它逐渐地"掉色"了，变成了黄色的。这其实是因为蓝色色素不太肃穆，会缓缓宗旨。是以，储存的时辰太长的话，腊八蒜会由绿转黄。

腊八蒜和生蒜谁更好？

要诠释晰这个问题，得先从大蒜原来的养分讲起。簇新的大蒜里含有 70% 的水分，约 25% 的碳水化合物，4% 的卵白质，不到 1% 的脂肪，以及一些膳食纤维、维生素、微量元素和抗氧化因素。

微量元素里含量比较凸起的有硒、锗、锌等。值得一提的是，大蒜的含硒量是一般蔬菜的 3 倍。硒有抗氧化成果，还能与铅、镉、汞等有毒重金属筹办成卵白质复合物而起到解毒作用。锌是我们体内不少酶合成的必需元素，而锗与免疫功能联系。

诚然，需要止境诠释一下的是，我们日常吃蒜，是拿来当调味品吃的，吃多了还会因为过度刺激肠胃而难堪。是以，养分因素这些，仅供参考，指望不了靠吃蒜就能产生太多本色性的公正。

这些养分因素在由生蒜变成腊八蒜的经由中，又发生了一些变化，主如果一些水溶性的养分物资跑到醋里去了。

浸泡在醋里之后，大蒜里的卵白质、淀粉、糊精等会部分降解，变成多肽或者氨基酸，以及可溶性的糖。其中有一部分就会溶出到醋里。

扣问发现，用醋浸泡一个月后，大蒜当中水溶性的维生素 C 不详只剩下 1/3 了，维生素 B1 也只剩下一半了。然而 90% 的硒还保留着。

与此同期，大蒜也招揽了一部分醋中养分。一些扣问发现，在醋里浸泡了 14 天之后，大蒜里的含铁量栽培到了原来的 2 倍傍边，含锰量栽培到原来的 5 倍傍边。这些微量元素，主要等于从醋里招揽来的。

因为经过了浸渍加工，腊八蒜的抗氧化活性与鲜蒜比较下落了一些。不外还好，下落的进程并不大，不卓绝 20%。

值得一提的是，经过醋的浸渍，大蒜辛辣味裁减了，抵消化说念的刺激性也变弱了，吃起来比生蒜温顺太多了。

是以总体来说，腊八蒜既保留了蒜大部分公正，又裁减了蒜的刺激性就去干就去吻，也不像糖蒜、酱油蒜那样招揽了不健康的糖和盐，照实是个吃大蒜的好面貌。